我们都知道,在做面食的时候,一般都是需要进行发面的,酵母发面就是其中很常见的一种常见的发面方法,很多人都会在家用酵母发面。酵母发面也是有一定讲究的,尤其是食材的比例以及食材的选择。那么酵母发面要不要放碱呢?下面让我们具体来看看吧!

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酵母发面用放碱吗

一般不用放,但是也可以少量放一点点。

加酵母发面后,可以适当的加一点碱或者苏打粉,但不要过量,如果加入食用碱或者苏打粉过多,就会使发面团用碱过度,而导致面食品成熟以后,颜色发黄味道发涩,从而影响食用口感。所以适当的添加一些食用碱还是可以的,这就要看个人的饮食习惯了,如果喜欢吃带有面碱味的面食品,那还是建议用碱中合发酵面团为好。

用酵母发酵过的面团,就算不添加食用碱综合,也可以制作面食品,但是面味不是特别浓,多少会带有酵母菌的味道,而面团也带有淡淡的甜味,加入少许的食用碱,可以起到综合酸碱度的作用,我平时用酵母发面,都会使用少量苏打粉或者面碱进行综合,感觉这样制作出来的面食才更有味道,而且揉面必须要到位。

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酵母发面的方法

①用酵母发面,是我们使用最多的一种发酵面粉的方法了。利用酵母发酵面粉,是既简单又快捷,而且发酵时间短,发酵效果还好,只要我们掌握好酵母与面粉的使用比例,发酵面粉的水温,还有发酵面粉时的温度与时间,那就可以得到发酵完好的面团。

②面粉与酵母的使用比例为:1:0.15,而发面时所用的水温。最好在30至35度之间,水温不能低于三十度,如果水温过低,就会导致酵母菌不能正常生长,也就导致面粉发酵失败,只要我们按照正常程序发酵面粉,就会发酵成功。

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老肥发面的方法

①用老肥发面,就是我们通常说的面肥,也可以称为老酵,酵种,引子。利用发酵成熟的老酵面催发新面粉,通常叫做接酵法,由于使用方法简便,在我们的日常生活中,基本都采用这种方法制作发酵面食品,但是这种发酵面团,需要用碱中和后才能制作面食品,使用老肥以发酵时间不超过二十四小时为好。面粉与老肥的使用比例为:15%至20%为宜。

②使用老肥发面,面味儿比较浓,但是用碱的比例不太好掌握,正常干面粉与面碱的使用比例为2.5%。考虑到面粉的发酵程度,可以适当调节用碱的比例。上下浮动不超过0.5%即可。